molto più di un sugo di carne

In Liguria il ragù si chiama “tocco”.

Il termine deriva dal pezzo intero di carne che veniva cotto lentamente nel sugo. Non carne macinata fin dall’inizio, ma un taglio intero che, dopo ore di cottura, veniva sfilacciato o tagliato.

Il tocco genovese è una preparazione lenta, paziente. Si parte da un soffritto delicato, si aggiunge la carne, si sfuma con vino e si lascia cuocere a lungo. La salsa si concentra, si arricchisce, acquista profondità.

A differenza di altri ragù italiani, il tocco non è eccessivamente pomodoroso. Il pomodoro accompagna, ma non domina. Il risultato è un sugo armonico, adatto soprattutto alla pasta fresca ripiena, come i ravioli liguri.

Il tocco rappresenta una cucina che non ha fretta. Una cucina che sa aspettare, che affida al tempo il compito di creare sapore.

Non è solo un condimento: è un rito domestico.