Il pesto genovese:
storia, ingredienti e tradizione della salsa simbolo della Liguria
Pesto, Amore e Nonna Flora
C’è un complimento che sentiamo spesso al pastificio:
“Questo pesto sa di casa. Sa di quello della nonna.” Forse perché, in fondo, una piccola nonna c’è davvero dietro questa ricetta.
Era Nonna Flora, la nonna di un amico d’infanzia del titolare. In cucina preparava il pesto con gesti semplici e sicuri, spiegando che il segreto non era uno solo: era la pazienza nel scegliere gli ingredienti giusti.
Da allora il nostro pesto parte sempre dagli stessi sette ingredienti fondamentali.
Il protagonista è il basilico genovese DOP, coltivato fronte mare, dove la brezza salmastra e il clima mite della costa ligure regalano alle foglie un profumo intenso ma delicato.
A questo si unisce l’aglio di Vessalico, piccolo borgo dell’entroterra imperiese famoso per la qualità della sua varietà antica di aglio, più gentile e aromatica. Per la parte casearia abbiamo scelto un equilibrio preciso: Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo, due formaggi che donano struttura, profondità e carattere. Completano la ricetta pinoli italiani, olio extravergine di oliva e sale grosso.
Sette ingredienti semplici.
E un piccolo ricordo di cucina di casa che continua a vivere in ogni vasetto
Cos’è il pesto genovese ?
Il pesto genovese è una salsa a crudo tipica della cucina ligure, preparata pestando gli ingredienti nel mortaio. Il nome deriva dal verbo “pestare”, cioè schiacciare gli ingredienti per ottenere una crema profumata e omogenea.
Secondo la tradizione, il pesto non deve essere frullato ma lavorato lentamente nel mortaio per preservare:
- il colore verde del basilico
- gli oli essenziali delle foglie
- la cremosità naturale degli ingredienti
Il pesto è oggi uno dei condimenti italiani più conosciuti al mondo, ma nasce come ricetta semplice della cucina domestica ligure.
La storia del pesto: dalle origini antiche alla ricetta moderna
Il moretum romano
Già nell’antica Roma esisteva una salsa simile chiamata moretum, era preparata pestando nel mortaio:
- formaggio
- aglio
- erbe aromatiche
- olio d’oliva
Molti storici della gastronomia considerano questa preparazione uno dei predecessori del pesto.
L’agliata medievale
Nel Medioevo in Liguria si diffuse una salsa chiamata agliata, preparata con:
- aglio
- pane
- aceto
- olio
Serviva soprattutto per conservare e insaporire il pesce. Con il tempo questa preparazione evolverà nella salsa che oggi conosciamo come pesto.
La nascita del pesto alla genovese
La prima ricetta scritta simile al pesto moderno compare nel 1863 nel libro “La Cuciniera Genovese” di Giovanni Battista Ratto.
La ricetta prevedeva già:
- basilico
- aglio
- formaggio
- pinoli
- olio
Da allora la ricetta si è consolidata fino alla versione tradizionale oggi conosciuta.
Gli ingredienti del vero pesto genovese
La ricetta tradizionale del pesto genovese si basa su sette ingredienti fondamentali.
Basilico Genovese DOP
Il Basilico Genovese DOP è l’ingrediente principale del pesto.
Si distingue per:
- foglie piccole e delicate
- profumo intenso ma equilibrato
- assenza di note amare o mentolate
È coltivato esclusivamente in Liguria secondo un disciplinare europeo.
Aglio di Vessalico
L’aglio di Vessalico è una varietà ligure storica particolarmente apprezzata perché:
- più delicata
- più digeribile
- ricca di aroma ma non aggressiva
Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano dona al pesto struttura e rotondità.
Pecorino o Fiore Fardo
Il pecorino dona una nota più intensa e sapida.
Tradizionalmente si utilizza Fiore Sardo, formaggio ovino stagionato.
Pinoli italiani
I pinoli conferiscono cremosità e una leggera dolcezza alla salsa.
Olio extravergine di oliva
L’olio extravergine di oliva lega gli ingredienti e ne armonizza i sapori.
Sale grosso
Il sale grosso nel mortaio aiuta a frantumare il basilico senza ossidarlo, preservandone colore e profumo.
Il mortaio: il gesto della tradizione
Il pesto nasce nel mortaio di marmo con pestello di legno.
Il movimento tradizionale è lento e rotatorio, per schiacciare le foglie senza strapparle.
Questo metodo permette di:
- preservare il colore verde del basilico
- mantenere intatti gli aromi
- ottenere una consistenza cremosa
Come si mangia il pesto in Liguria
In Liguria il pesto è tradizionalmente utilizzato con:
- trofie al pesto
- trenette al pesto
- gnocchi al pesto
- lasagne alla ligure
Spesso il piatto viene completato con patate e fagiolini, secondo la tradizione genovese.
Il nostro pesto
Al Pastificio di Canneto continuiamo a prepararlo come si faceva una volta. Con gli stessi sette ingredienti della tradizione ligure. E con un piccolo ricordo che ritorna ogni volta che apriamo un vasetto.
Quello di Nonna Flora.
Che diceva sempre: “Il pesto vero non ha bisogno di altro.”
